Cette recette pour vous parler d'un partenaire LéguM'andises. C'est sur facebook que je les ai trouvés. Tout d'abord cette initiative de création de conserveries solidaires m'a beaucoup interpelée aussi ai-je pris contact avec eux. Isabelle a souhaité s'entretenir avec moi sur le développement de ce projet. Au fur et à mesure de notre entretien, je me suis dis que cette initiative devait figurer dans la rubrique Les bonnes nouvelles du site Énergie-santé que j'anime avec mon mari par le biais d'articles que je consacre à l'Alimentation santé, ce qui est d'ailleurs choses faite.  Puis j'ai reçu un petit colis contenant 5 de leurs variétés.  La première recette pour les navets au curry j'ai vulu les associer a des noisettes d'agneau et je peux dire que l'association est parfaite.

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets d’agneau

3 c à s de 4 épices

1 pincée de cannelle

1 c à s d'huile d'olives

1 pots de navet au curry LéguM'andises

70g de boulgour de petite épeautre.

1 c à c d'huile d'olive

1/2 cube de bouillon Miso

Préparation

Faire revenir la boulgourde petite épeautre dans une casserole avec une c à c d'huile d'olive d'eau. Délayer le 1/2 cube de bouillon Miso dans 200cl d'eau chaude et ajouter le au Boulgor. Saler et laisser cuire jusqu'à absorbtion totale du liquide. Maintenir au chaud

Les noisettes d’agneau

Fariner les noisettes d’agneau avec le mélange 4 épices.

Faire revenir les filets d’agneau dans un peu beurre 3 à 4 mn de chaque côté. Elles doivent rester rosées.

Déglacer la poêle avec un peu d’eau pour bien récupérer les sucs de la cuisson.

Faire réchauffer le navet au curry de Légum'andises dans une poêle ou une casserole. Assaisonner si besoin.

Dressage

Disposer deux noisettes d'agneau sur une assiette, nappées chacune d'un peu de sauce accompagnées du navet au curry et d'une petite rivière de boulgour de petite épeautre.

Projet d’économie solidaire

Ce projet unique en France d’économie solidaire locale et de développement durable a été initié par Antoine Campredon, ingénieur agro-alimentaire, en Champagne Ardennes et devrait par la suite se développer dans d’autres régions de France. Ancien Directeur de Bonduelle, Antoine Campredon est depuis longtemps sensibilisé par la faim dans le monde et le constat de ceux qui ont trop ou gaspillent et ceux qui n’ont absolument rien. Il y a bien l’aide alimentaire mais dès la fin 2013, l’Europe cessera d’apporter 60 millions pour l’aide alimentaire ». Il faut savoir que la France contribue à son niveau pour quatre millions et demi d’euros, la déduction est simple. Il décide de fonder le cabinet Tek-agrofood pour faire une étude sur la faisabilité d’une conserverie solidaire qui sera mandatée par la DRAAF-CA (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et des Forêts de Champagne Ardenne)

La marque
La création de la marque LEGUM’andise est partie d’un constat important :
•	Le gaspillage important des denrées alimentaires comestibles dans le secteur de l’agro-alimentaire. En effet, ces produits hors calibres parce que trop petits, trop gros, pas assez ronds ou longs ne sont pas transformés par les industries alimentaires et sont tout à fait consommables ! Il faut savoir que la proportion de ces aliments mis au rebut représente 50 % des aliments achetés par les agroalimentaires et non vendus.
•	Une hausse de la pauvreté en France, et la remise en question du Programme européen d’aide au plus démunis (PEAD) sans cesse remis en question pénalisent encore une fois les plus pauvres.
•	Une raréfaction des denrées alimentaires accessibles aux plus démunis. la suite ici

Cette recette pour vous parler de mon nouveau partenaire Riso Gallo qui a eu la gentillesse de me faire parvenir trois paquets de riz : Arborio, Venere et le Carnaroli Riserva 1856 et une occasion pour moi de réaliser un risotto, une première car je n'en avais jamais fait. C'est un pur délice et en accompagnement de mon filet de porc au kiwi, un mariage réussi. Je me suis inspirée d'une recette de Dominique ici. Son site est magnifique et riches en recettes.

Ingrédients pour 2 personnes

1 filet mignon de porc

3 kiwis

1 échalote

1/2 verre de vin blanc sec

1/2 verre de bouillon de volaille

Sel, poivre

Huile d'olive

2 c à s de crème fraîche épaisse

Préparation

Faire revenir le filet de tous côtés à l’huile d’olive de façon à ce qu’il soit bien doré.

Salez, poivrez. Ajoutez 2 kiwis épluchés et coupés en cubes, l’échalote émincée. Faire revenir le tout 5 minutes. Ajoutez alors le vin blanc et le bouillon. Amenez à ébullition. Couvrez, baissez le feu, et laissez mijoter 30mn. 

Quelques minutes avant de servir, retirez la viande, et maintenez là au chaud.

La sauce 

Ajoutez dans la cocotte la crème fraîche. Faire bouillir quelques minutes pour qu'elle réduise légèrement. Mixer cette sauce, soit au mixeur plongeant, 

Pour le risotto 

160g de riz arborio, Riso Gallo

1/2 oignon,

3 c à s de vin blanc,

20g de beurre

2 c à s de mascarpone, 

du parmesan et 1/2 litre de bouillon de légumes.

Mettre le bouillon a chauffer et le maintenir à petit bouillon.

Dans une casserole faire revenir l’oignon dans un peu d’huile, puis rajouter le riz et remuer bien jusqu’à ce qu’il devienne transparent puis ajouter le vin blanc et le laisser évaporer. Ajouter une louche de bouillon, remuer jusqu’à absorption du liquide, rajouter une louche et comme ça pendant 18mn minutes. Le riz sera alors cuit mais crémeux et ferme à la fois. Mettre le beurre froid, remuer puis le mascarpone et le parmesan. Couvrir et laisser reposer 2 minutes.

Dressage

Découpez les filets mignons en tranches épaisses. Disposer les tranches sur sur une assiette. Napper d’ un peu de sauce. Décorez avec des tranches de kiwis  et quelques brins de thym.  Ajouter le risotto. 

La petite histoire de Riso Gallo

L’histoire de Riso Gallo commence en 1856 à Gênes avec un homme nommé Giovanni Batista, et aujourd’hui plus de 155 ans après la 6ème génération de descendants directs perpétue la tradition à Robbio Lomellina maintenant. Riso Gallo produit du riz dans le Nord de la zone du Pô, la seule région authentique cultivant du riz pour risotto et la plus importante rizière d’Europe.

Riso Gallo propose un assortiment large et complet afin de répondre à toutes les exigences : du riz à cuisson rapide au riz raffiné, en passant par le riz exotique ou traditionnel… il s'agit toujours d'un produit naturel, de qualité contrôlée, et délicieux.

Afin que tous nos produits arrivent sains et naturels sur votre table, Riso Gallo n'utilise pas d'organismes génétiquement modifiés (O.G.M.).

A côté du système HACCP (contrôle aléatoire des points critiques), adopté par Riso Gallo dès 1998 afin de garantir la sécurité et l'hygiène des denrées alimentaires, l'entreprise opère selon son propre Système Qualité, certifié conforme aux normes UNI EN ISO 9002, ce qui lui permet de garantir un service régulier et efficace, ainsi que des produits sûrs et de très haute qualité. Par ailleurs, Riso Gallo a obtenu la certification « BioAgriCert » pour sa gamme de riz biologiques.

Les trois riz que j’ai reçus dans mon colis 

Vénéré

Le Riz interdit des anciens empereurs Chinois. Le riz Vénéré est originaire de Chine. D'après ce que dit la légende, il était très apprécié à la cour des anciens empereurs chinois, grâce à ses propriétés nutritionnelles et aphrodisiaques (d'où le nom de Riz Interdit). Le Vénéré est un riz naturellement noir, idéal pour des recettes festives, originales et raffinées ! C'est un riz complet, agréablement parfumé, évoquant les arômes du bois de santal et du pain juste sorti du four. Ce riz noir est idéal comme accompagnement d'un plat de viande, de poisson ou de crustacés, pour tout ceux qui apprécient le mariage des saveurs et des couleurs. 

Sélectionné par Riso Gallo, ce riz est aujourd'hui cultivé dans certaines zones de la Vallée du Pô.

Arborio Gran Gallo

Pour le risotto traditionnel. Le « Grand Coq » est un hommage à notre tradition. Au siècle dernier, l'entreprise utilisait des symboles d'animaux pour identifier les différentes qualités de riz. Le Coq représentait la meilleure qualité de riz, c'est pour cette raison qu'au fil du temps il est devenu le symbole de l'entreprise. 

L'Arborio, est le riz pour risotto le plus connu en Italie. Ce riz long italien est parfaitement adapté à la méthode de cuisson qu'exige le risotto. Ses grains de riz absorbent les saveurs du bouillon, tout en libérant leur amidon qui va leur donner une texture d'une exceptionnelle onctuosité, tout en restant « al dente ». 

Riso Gallo perpétue ainsi avec maestria la tradition et la culture de ce fameux plat italien dédié à tous ceux qui sont gourmands de gastronomie italienne.

Carnaroli Riserva 1856

Pour le risotto premium. Le Carnaroli Riserva 1856 est le roi des riz pour risotto de Riso Gallo, un riz de qualité exceptionnelle avec des grains grands et charnus, qui recueille six générations de passion et de culture pour le riz. 

Le Carnaroli est le riz pour risotto qui garantit une consistance, une fermeté et un crémeux exceptionnel. Ce riz long italien est parfaitement adapté à la méthode de cuisson qu'exige le risotto. Ses grains de riz absorbent les saveurs du bouillon, tout en libérant leur amidon qui va leur donner une texture d'une exceptionnelle onctuosité, tout en restant « al dente ». 

Riso Gallo perpétue ainsi avec maestria la tradition et la culture de ce fameux plat italien dédié à tous ceux qui sont gourmands de gastronomie italienne.

Une recette que j’ai trouvé sur le blog de Sandrine, un blog riche en recettes , et qui m’a interpellé car un ingrédient auquel je ne m’attendais pas figure dans cette recette : du Porto. Ce vin cuit du Portugal apporte un petit plus à ce plat déjà très goûteux. Autre information, les québécois sont les premiers consommateurs de Porto au monde. J’ai eu l’occasion d’assister à des soirées vin et fromage où l’on servait un bon Porto avec un bleu type Roquefort. C’est absolument délicieux.

Ingrédients 

1kg de sauté de porc, 

quelques lardons (ma touche personnelle)

115g de chorizo, 

6 grosses pommes de terre, 

150g d’olives noires, tranchées 

70g de concentré de tomates, 

2 verres de Porto, 

2 verres d’eau, 

1 oignon, 

1 gousse d’ail, 

du thym, 

sel, poivre

Préparation

Dans une cocotte, faire revenir la viande dans un peu d’huile d’olive et ajouter l’oignon haché, bien faire revenir et colorer.

Ajouter les verres d’eau et de Porto, puis le concentré de tomates. Bien mélanger et ajouter ensuite la gousse d’ail émincée, les olives noires en rondelles 

Oter la peau du chorizo. Le couper en rondelles, puis en ½ rondelles. Les incorporer à la viande. Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux.

Vérifier l’assaisonnement. Poivrer. Parsemer de thym.

Laisser mijoter 40 minutes.

La petite histoire du Porto

Le porto est un vin fortifié fait de raisins de premier choix, cueillis dans la vallée du Douro située au N-E du Portugal. Les facteurs naturels sont des caractéristiques primordiales à la finalité d’un bon porto: le sol, le climat, l’orientation, l’altitude (la position des surfaces de culture) et le vinage: «chef de production» ajout d’un alcool de raison fort ou de brandy au moût (jus de raisin) fermenté pour ainsi arrêter la fermentation. La teneur en alcool des portos est donc plus élevée qu’un vin de table et le goût est plus sucré. La région du Douro au Portugal est l’une des productives en termes de vignes et recouvre des vignobles de vins rouges, blancs, verts ainsi que du Porto.

Le nom porto provient de façon flagrante de la ville de Porto au Portugal appelée «Oporto» par les Anglais. Porto est situé dans le N-O du Portugal où le fleuve Douro (fleuve d’or) le traversant qui se jette dans l’Atlantique. La région du Porto a 70km en amont et on peut y voir les plus belles régions de vignobles. (quintas = domaines en portugais).

Le porto est un vin qui s’est développé dans l’adversité. L’Angleterre déposa un embargo contre les vins français à cause du conflit France versus Angleterre, à la deuxième moitié du XVIIe siècle. Les Romains 200 avant J-C, avaient déjà cultivé la terre de Douro et les Wisigoths aussi, eux au VIIIe siècle et le tout fut arrêté lors de l’invasion des Maures. Au XIV siècle, les Portugais expédiaient du vin Viana do Castelo présenté comme «vin de Lamego», précurseur du Porto surtout en Angleterre. Vers 1680, deux négociants de vins anglais ont goûté, chez un moine de Lamego, du vin coupé durant la fermentation avec l’aguardente ou l’alcool de vin, ce qui lui permettait de conserver ses sucres, de devenir doux, et de mieux supporter le long voyage vers l’Angleterre. Le Porto était né.

Les premiers marchands de Porto furent les Anglais et les Écossais au XVIIe siècle. Le marquis de Pombal (homme politique portugais) trouva de nouveaux moyens et pris le commerce du porto en mains. Le prix du porto augmenta et le nom porto fut ainsi protégé.

Il faut noter qu’en 1703 le Portugal et l’Angleterre se sont alliés grâce au traité de Methuen. L'Angleterre pouvait exporter librement son textile vers le Portugal et ses colonies et le Portugal pouvait quand à lui exporter son vin vers l'Angleterre. Beaucoup d’Anglais se sont donc acheté des terrains vastes au Portugal (notamment dans le Douro) et produisaient leur Porto en gardant toujours leurs familles, leurs marques sur leurs bouteilles, ce qui favorisait les deux royaumes de l’époque. Ceci explique la raison pourquoi les entreprises étrangères qui conservent aujourd’hui la main haute dans ce domaine.

Mais comment savoir si le vinho do Porto que nous buvons est authentique? Grâce au Marquis de Pombal, qui fonda la Companhia Geral ds Agricultura dos Vinhos do Alto Douroen 1756, nous pouvons nous fier sur la fiabilité des vins labellisés porto par l’Instituto do Vinho do Porto, car le Porto est un vin très imité dans le monde.

Le Porto blanc est produit de raisins blancs ; il peut être reconnu comme étant doux, sec ou très sec. Les rouges résultent d’assemblages à partir de crus d’âges différents. Le ruby est naturellement plus jeune, couleur rouge éclatante, plus fruité. Le tawny est plus raffiné et a une couleur plus ambre tannée ainsi qu’il possède un mélange vieilli davantage.
C’est donc avec fierté que les Portugais mentionne le Porto, c’est le digestif par excellence dans bon nombre de pays.

Le porto est maintenant dégusté autant par les femmes que par les hommes. Il fut un temps où les femmes n’avaient pas le droit d’en boire. Heureusement les temps ont changé! 

L’adage dans l’industrie du porto stipule que tous les vins seraient des portos s’ils le pouvaient. Certains vinificateurs résidants en Californie ainsi qu’en Australie, pour ne nommer que ceux-là, tentent tant bien que mal d’atteindre la qualité supérieure d’un porto «Portugais» en utilisant les mêmes procédés (vins digestifs sucrés) mais, il n’atteignent que la qualité d’un porto moyen (source «www.teiaportuguesa.com)

En plat de résistance pour mon petit menu de Pâques, j'ai été inspirée par une recette de souris d'agneau postée récemment sur le blog de Christophe du Sot l'y laisse ici. Un blog que je conseille car il est source d'inspiration et Christophe passionné par son métier nous le fait partager en toute humilité. Le déroulement des recettes est expliquée photos à l'appui.

Ingrédients

Pour deux personnes

1 belle souris ou deux petites

un peu d'huile d'olive

3 à 4 carottes violettes ou autres (pas de carottes violettes, je n'en trouvé nulle part, j'ai donc mis des carottes normales et c'étaitdélicieux)

une dizaine de petites pommes de terre nouvelles

5 à 6 gousses d'ail

1 à 2 branches de romarin

Préparation

Préchauffer le four à 180°

Tailler les carottes épluchées en deux dans le sens de la longueur.

Puis les tailler en biseau, (j’ai découvert cette méthode chez Christophe et c’est un peu plus stylisé).

Ensuite, écraser légèrement les gousses d'ail avec le plat d'un couteau tout en gardant la peau.

Faites revenir la souris d’agneau à feu doux sur toutes ses faces. Puis réserver.

Ajouter un peu d’huile d’olives et faire revenir les pommes de terre (non épluchées, car nouvelles), puis les carottes (je n’ai pas trouvé de violettes) les gousses d’ail et le romarin. Mélanger le tout.

Poser la souris sur les légumes et cuire au four à couvert pendant 20 mn.

Au bout de 20 mn enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 35 à 40 mn.

Pendant la cuisson et à deux ou trois reprises, enlever la souris, mélanger les légumes et remettre la souris.

Je peux vous assurer que c’est une pure merveille. La viande est moelleuse et tendre les légumes quant à eux confits et fondants.

Une envie de cuisiner des paupiettes appelées aussi "oiseaux sans tête" me titillait depuis un moment. Je me suis finalement décidée pour le plus grand plaisir de mon gourmand de mari.

Ingrédients

4 paupiettes de veau 

100 g de lardons fumés

300g de tagliatelles fraîches au basilic

1 c à s de farine

20cl de bouillon ou fond de sauce

15cl de vin blanc

15cl de crème liquide

1 pincée de thym

sel, poivre

Préparation

Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez le beurre et faites-y revenir les lardons fumés puis les paupiettes de tous les côtés, à feu moyen. Saupoudrer les paupiettes de farine et bien les enrober. Ajouter le vin et le bouillon, saler et poivrer. Porter à ébullition en remuant, puis ajouter la pincée de thym, couvrir et laisser mijoter à feu très doux de 40 à 45mn. Environ 10mn avant la fin de la cuisson ajouter la crème fraîche et laisser mijoter encore. 

Entre temps  faites cuire les tagliatelles dans une marmite d’eau salée bouillante.

Égoutter les.

Enlever la ficelle et les bardes des paupiettes. Réaliser un petit nid avec les tagliatelles, déposer une paupiette en son centre, napper de sauce et parsemer de ciboulette hâchée.