Une petite brouillade de saumon qui a fait un heureux à la maison d'autant que c'est mon gentil mari qui à comme à son habitude a préparé les oeufs brouillés et il les réussis comme un chef. J'ai utilisé le saumon fumé et le saumon cuit au four qui se trouvait dans la box de la Mer que la Maison Delpierrre encore une fois très généreuse m'a fait parvenir et je remercie Dominique pour sa confiance.

Ingrédients

2 personnes

3 oeufs

2 belles tranches de saumon fumé Delpierre

1 pavé de saumon cuit au four Delpierrre

20 g de beurre

5cl de crème fraiche

Aneth

Sel, poivre de Phu Koc

Fromage Philadelphia au saumon

Préparation

Dans un saladier battre énergiquement les oeufs. Poivrez et faites cuire pendant 10mn environ au bain-marie sur feu doux, en remuant sans cesse avec une spatule jusqu’à obtenir un mélange onctueux. Hors du feu ajoutez  la crème fraiche pour arrêter la cuisson, le beurre et terminez par des morceaux de saumon cuit au four . Vérifiez l'assaisonnement.

Dans chaque assiette, tapissez l’intérieur d’un cercle de bande de saumon de façon à former un turban. Garnissez l’intérieur de brouillade. Enlevez délicatement le cercle et rabattre légèrement les bords de saumon.

Décorez de petites baies roses et d’aneth. Réalisez des petites quenelles de philadelphia au saumon que vous disposez autour de votre turban. Dégustez c’est fameux.

La boxe de la mer contenait

- 2 pavés de saumon cuit au four au poivre

- 2 pavés de saumon cuit au four

- 4 tranches de saumon fumé tranches fines

- 4 tranches de saumon fumé traiteur

- 3 petits tubes en verre rempli de sel, de poivre et de copeaux de bois d’hêtre utilisés lors de la cuisson

- une clé USB

Delpierre est une entreprise française qui a « Les Pieds sur Mer » depuis 1913.
Elle dispose d’un savoir-faire unique qui s’est développé au fil des ans, des événements et des attentes des clients.

Encore un grand merci à Dominique pour  sa confiance ainsi que la maison Delpierre.  N’hésitez pas à visiter leur page facebook . Leurs produits sont disponibles dans tous les rayons traiteur poisson de vos supermarchés …

«Delpierre a défini des règles strictes de traçabilité pour suivre en amont et en aval la qualité du saumon.

Afin d’éviter les intermédiaires, une équipe Delpierre achète le saumon directement auprès des fermes dans les Fjords norvégiens, les Lochs écossais et les îles danoises.

Le choix de la matière première est une exigence pour nous.

Des auditeurs externes se rendent sur le terrain afin de vérifier le respect du cahier des charges. Celui-ci contient 30 indicateurs de suivi : 

Ceux concernant le cycle de vie :

- Respect du cycle de vie naturel du saumon : il grandit près de 3 ans

- en eau douce puis vit en eau salée.

- Suivi du cycle de vie : connaissance de la date d’éclosion, de la date

- d'entrée en eau salée, ...

Ceux concernant les fermes d’élevage :

- Connaissance précise de la localisation de la ferme d’élevage

- Densité d’élevage maîtrisée.

- Sélection rigoureuse des sites pour leur savoir-faire.

- Ceux concernant l’alimentation :

- Connaissance précise des ingrédients entrant dans l’alimentation des saumons.

Ce cahier des charges nous engage à des contrôles réguliers sur les sites

par nos experts : 

- Une équipe d’acheteurs de saumon dédiée et ayant une forte expertise. 

- Des auditeurs terrain veillant au respect du cahier des charges.

- Des tests réguliers sur la qualité de l’eau sur les sites.»

J'avais déjà aperçu chez mon primeur ces petites asperges et je me demandais comment les cuisiner. Après quelques recherches j'ai pu contaster qu'elles s'apprêtent très facilement et j'ai décidé de les intégrer à des oeufs brouillés. Un accord parfait de saveur. Pour une fois j'ai laissé la cuisine à mon mari car il est le spécialiste des oeufs brouillés à la maison

Ingrédients

1 botte d’ornithogales

6 oeufs

Sel, poivre

Sel noir d'Hawaii

Préparation

Passez les ornithogales sous l’eau délicatement et coupez le bas des tiges.

Plongez-les dans une casserole d’eau salée bouillante pendant 3 à 4 mn.

Égouttez-les et maintenez-les au chaud.

Pendant ce temps préparer un bain marie

Dans un cul de poule battez les oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Déposez le cul de poule sur la casserole d’eau chaude et continuez de fouetter au fouet. Certains rajoutent un peu de beurre. Surveillez le mélange qui s’épaissit graduellement, mais attention il ne doit pas trop cuire car il fera l’omelette.

Dès que la consistance est atteinte, disposez dans une assiette creuse que vous aurez réchauffée et ajoutez les petites asperges sur le dessus avec le sel noir d'Hawaï. Dégustez c’est absolument délicieux et excellent pour notre petit brunch de ce dimanche.

La petite historie des ornithogales ou asperges des bois    

Les ornithogales (ou dame-de-onze-heures) sont une plante bulbeuse, aux feuilles linéaires qui disparaissent pratiquement à la floraison en laissant une hampe florale d'assez grande taille (30 à 60 cm), au sommet de laquelle, au départ, une cinquantaine de boutons floraux sont organisésen épi. Au fur et à mesure de l'éclosion, qui commence par la base, chaque fleur en s'épanouissant développe un pétiole qui fait évoluer cet épien grappe grêle. Chaque fleur est blanc-verdâtre à six pétales, six étamines.

 Les jeunes pousses sont comestibles d'où les noms « asperge des bois » ou « aspergette » qui lui sont donnés dans certaines régions. (Wikipédia)

Une entrée qui a fait l'unanimité et qui me donne l'occasion vous parler de mon ami Emmanuel, de Fil d'Automne, safranier à Tullins dont j'ai utilisé les pistils de safran pour réaliser cette douce crème safrannée. Il cultive son safran depuis maintenant 4 ans sur des terrains situés entre le Vercors et la Chartreuse.

Ingrédients 

Pour 4 personnes

250g de ravioles au St-Marcellin

250g d’épinard hachés (congelés)

30cl de crème liquide

20cl de fond de veau

2 oeufs

1 échalote hachée

50g de beurre

quelques pistils de safran 

ciboulette

1 c à s de vin blanc

huile d’olive

Préparation

Faire revenir les épinards dégelés dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez et réservez.

J’ai utilisé mes ravioles légèrement congelées car c’est plus facile pour les séparer.

Préchauffez le four à 180°

Préparation du flan

Dans un cul de poule, mélangez  20 cl de crème fraiche et les oeufs. Vérifiez l’assaisonnement et réservez.

Beurrez des moules à ramequins. Mettez une bonne cuillère à soupe d’épinards au fond et terminez par des couches de ravioles. Versez la préparation du flan sur le dessus et enfournez environ 25mn.

Pendant ce temps préparez la crème de safran

Dans une casserole faites revenir les échalotes hachées avec le beurre, ajoutez le bouillon et le vin. Bien remuer et faites monter la sauce. Ajoutez ensuite la crème et les pistils de safran. Laissez infuser.

Dressage

Disposez un flan au milieu d’un assiette et versez la crème de safran. Servir chaud c’est divin!.

Je voulais un peu développé sur mon ami Emmanuel, un safrannier en Chartreuse

Emmanuel Bouillet
 

Safranier depuis 4 ans, ma vie professionnelle n’a pas toujours associé labeur et travail de la terre. Titulaire d’un 3e cycle en Droit des Affaires, j’ai consacré 13 ans de ma vie professionnelle au monde étourdissant de l’Audit fiscal, occupant des postes de management puis de Direction générale d’un cabinet d’audit.

Petit fils d’une famille de viticulteurs en bourgogne, je n’ai jamais oublié les moments passés dans mon enfance avec mon grand-père dans les vignes.

C’est la perte de valeurs rencontrée au sein de mon milieu professionnel ainsi qu’une envie d’un retour à la terre et à son travail qui m’ont conduit à devenir Safranier il y a 4 ans.

Après avoir vécu en Martinique, terre de cuisine des épices, je me suis dirigé vers la culture du Safran, épice produite exclusivement de manière naturelle. Aucun amendement, ni organique, ni chimique, pas d’arrosage, seul le choix d’une terre fertile en favorise le développement, conjugué au travail de l’homme. C’est cette culture exclusivement naturelle qui m’a conduit à planter 22 000 bulbes il y a 4 ans et ainsi construire un projet professionnel en ce sens.
Activité non mécanisable, la culture du Safran développe un projet de vie où la nature et l’homme partagent le même idéal : un respect mutuel conduisant l’homme à rendre à la nature ce qu’elle lui a donné.
C’est cette passion que je souhaite vous faire découvrir et partager avec vous.

 
Le Safran en Chartreuse

C’est cette épice millénaire que je souhaite vous faire découvrir par le partage d’une passion devenue mon activité, professionnelle, la culture du Safran entre Chartreuse et Vercors.
Emmanuel Bouillet
Safranier
18, rue des Chambarands - 38210 Tullins- France
06 27 80 70 66
bouillet.emmanuel@neuf.fr

Origine du Safran

L’origine étymologique du mot Safran vient du Perse « za’farân » qui signifie jaune. Le nom botanique du Safran, le Crocus Sativus, provient du grec « krokos », traduit par filament en français.

Le terme « Krokos » est hérité de l’hébreu « karkôm », cité dans le Cantique des Cantiques dans la bible (IV, 13-14) :
« Tes jets font un verger de grenadiers
Avec les fruits les plus exquis :
Le nard et le Safran
Le roseau odorant et le cinnamome,
Avec tous les arbres à encens ;
La myrrhe et l’aloès
Avec les plus fins arômes. »

Le 1er écrit culinaire évoquant le Safran est perse, et date de 5 000 ans.
Des pigments de Safran ont également été retrouvés dans des peintures préhistoriques servant au dessin d’animaux sauvages dans de l’art rupestre découvert dans l’Irak moderne, et daté de 50 000 ans.

Ce sont aujourd’hui des exploitations à taille humaine qui cultivent le Safran en France pour un usage exclusivement culinaire. En effet, l’ensemble des travaux qui parcourent la vie d’un Safranier sont non mécanisés et exclusivement manuels (plantation, entretien des parcelles, récolte, émondage, conditionnement).

Safran et contrefaçon
Du fait de sa rareté et de son prix, 86 % de la production mondiale de Safran est contrefaite. Cette contrefaçon dénoncée existe depuis toujours. Au Ier siècle, Pline l’ancien affirmait déjà que « rien n’est plus falsifié que le Safran ».
A Nuremberg, une loi promulguée en 1358, appelée Safranschau, punissait toute fraude de Safran d’une peine pouvant conduire à brûler fraudeurs et Safran contrefait.
La meilleure garantie contre la fraude reste la traçabilité par la connaissance du producteur qui cultive et vend son Safran.

Le Safran et cuisine
On a de tout temps cuisiné le Safran pour ses qualités gustatives, mais également pour ses propriétés euphorisantes, stimulantes et digestives, qualités déjà citées par Homère (VIIIe siècle avant JC), Virgile (Ier siècle avant JC) et Pline l’ancien (Ier siècle après JC).

Le Safran et la santé
Le Safran est également cité dans les pharmacopées traditionnelles d’Iran, d’Inde et de Chine pour ses effets positifs sur l’humeur. Les propriétés médicinales du Safran sont également utilisées de façon ancestrale, comme antioxydant.
 

Le Safran est composé de plus de 150 composés volatils et aromatiques, mais également de caroténoïdes (provitamine A, présente dans le Safran, que le foie transforme en vitamine A, au fur et à mesure de ses besoins), de lycopènes (antioxydant) et de riboflavine (vitamine B2 : la vitamine B2 joue un rôle fondamental pour la peau, les yeux, les ongles et les cheveux ; le Safran serait l’un des végétaux les plus riches en vitamine B2).
Le Safran serait tout à la fois analgésique et tonique par son action sur le système nerveux.
La consommation de Safran, suite à des études réalisées en ce sens en Espagne où sa consommation est la plus élevée, limiterait les incidences liées aux maladies cardiovasculaires.
Enfin, en Orient, les vertus aphrodisiaques du Safran conduisent les femmes à le consommer depuis toujours infusé dans le thé…

 D'autres articles  ici sur le site Energie-sante.net où je rédige des articles régulièrement.

Un petit concours Défi Gourmand de Savoie auquel je participe sur le Site de Tomme de Savoie. Revisiter une recette accessible et facile à préparer dans les "Street Food". Je me suis dit que cette petite tarte associant la granny smith et sa petite acidité s'harmonisait fort bien avec la crème de Tome de Savoie relevée par la petite touche de moutarde à l'ancienne. Accompagnée d'une petite salade cette tarte est tout à fait savoureuse.

Ingrédients

1 pâte brisée faite maison pour moi

200g de farine

100g de beurre

5cl d'eau

1 pincée de sel

300g de Tome de Savoie

15cl de crème

2 c à s de moutarde à l’ancienne

2 pommes Granny Smith bios

Préparation 

Préparez la pâte.

Préchauffez votre four à 180°C

Dans un cul de poule mettez la farine et la pincée de sel.Travaillez la farine et le beurre du bout des doigts. Incorporez l’eau et bien malaxer jusqu’à obtenir une boule. Filmez avec du film alimentaire et laissez reposer environ 30mn.

Étalez délicatement la pâte au rouleau et foncez un moule à tarte, piquez avec une fourchette. Réservez  au frais

Lavez les pommes et enlevez le centre avec un vide pomme et coupez les en fines lamelles sans les éplucher.

La crème de Tome de Savoie

Enlevez la croûte de la Tome et découpez-la en petits morceaux. Prélevez quelques morceaux et faites fondre le reste de la Tome de Savoie dans une casserole avec la crème. Remuez délicatement à feu doux. 

Étalez une fine couche de moutarde à l’ancienne sur le fond de la pâte puis ajoutez la crème de Tome de Savoie, disposez ensuite harmonieusement les fines tranches de pommes vertes, ajoutez les dés de Tome de Savoie restants sur le dessus et enfournez pour 25 mn environ.

Il me restait de la pâte et de l’appareil crème de Tome de  Savoie, ce qui m’a permis de réaliser des petites tartelettes. À savourer avec une petites salade, une association parfaite avec les pommes vertes Granny Smith.

Je me suis fortement inspirée de la recette de Junichi Ikematsu, Chef du restaurant Jun I à Montréal.  J’ai comme à l’habitude apporté ma touche personnelle. L’entrée de notre repas de St-Valentin qui a beaucoup plu à mon tendre mari.

Ingrédients

240 g de pétoncles
1 tomate émondée découpée en petits cubes
20 g de canneberges séchées
20 g de raisins
20 g de noix
200 g de fromage de chèvre Sainte-Maure (ou un autre fromage de chèvre crémeux en bûche)
1 bouquet de ciboulette hachée
Huile d’olive  du Midi de la France Gout intense
Sel et poivre au goût
2 feuilles de riz blanc

Crème de vinaigre balsamique à la vanille de Papouasie de la Case Vanille

Préparation

Hachez les fruits séchés en petits morceaux puis joutez les cubes de tomate. Découpez les pétoncles en petits cubes et les incorporer dans le bol aux autres ingrédients. Ajoutez la ciboulette hachée, le sel, le poivre et l’huile d’olive et mélangez le tout. Vérifiez l’assaisonnement et réservez au réfrigérateur.

Pendant ce temps

Placez les 2 feuilles de riz au four, sur une plaque, à 200 °C pour qu’elles soient bien croustillantes (environ une quinzaine de minutes) puis les frire dans une huile à 200 °C pendant quelques secondes. Déposez les ensuite sur du papier absorbant pour recueillir l’excédent d’huile. Découpez les feuilles de riz en deux. Elles vont servir à recevoir le tartare.

Dressage

Dans 2 assiettes, disposer les feuilles de riz frites découpées. Garnir du tartare de pétoncles aux fruits secs et de petits morceaux de fromage de chèvre. Arrosez d’huile d’olive et de crème balsamique à la vanille. Servez accompagné de salade de jeunes pousses.