Une entrée originale que j'ai découverte sur le site le sot l'y laisse de Christophe. Du fromage en entrée pourquoi pas? J'ai profité d'un dîner que j'organisais pour proposer ce plat à mes invités. Après la surprise, ils ont tous été impressionnés par ce mélange des saveurs. J'avais remplacé les graines de carvi (je n'en ai pas trouvé) par du cumin. A l'unanimité : une réussite.
Ingrédients pour 6 personnes
Bavarois
1 munster de 200g
20 cl de crème fraiche liquide
3 feuilles de gélatine de 2gr
La crème de carotte
350 g de carotte
600cl de bouillon de légumes
10 g de cumin en poudre
La brunoise de carottes
1 carotte violette
1 carotte blanche
1 carotte jaune
Carottes séchées
½ carotte violette
½ carotte jaune
½ carotte blanche
Préparation
Carottes séchées
Tailler les carottes à la mandoline en fines lamelles d'environ 1mm d'épaisseur.
Lustrer une plaque de four anti adhésive avec du beurre fondu.
Saupoudrer de sucre semoule. Disposer les lamelles de carotte.
Lustrer un tapis de cuisson siliconé type Silpat avec du beurre et le saupoudrer de sucre semoule et le poser sur les carottes.
Enfourner à 180° et baisser aussitôt la température à 80°.
Au bout de 30 mn de cuisson, enlever le tapis de cuisson et laisser dessécher pendant 2 heures au moins, (ouvrir le four de temps en temps pour laisser s'échapper l'humidité).
Le bavarois
Faire tremper la gélatine dans de l'eau bien froide. Fouetter 3/4 de la crème liquide en la laissant crémeuse, plus facile à mélanger ensuite à l'appareil munster fondu. Réserver au froid.
Enlever la croute au munster et couper le en petits cubes et le faire fondre avec les reste de crème. Ajouter ensuite la gélatine essorée, mélanger et réserver pour laisser refroidir. Ajouter ensuite une première quantité de crème fouettée et mélanger rapidement pour détendre l'appareil. Ajouter ensuite avec précaution en deux fois le reste de crème fouettée.
À l'aide d'une poche à douille unie ou d'une cuillère remplir les empreintes à savarins Demarle pour moi. Bien lisser le dessus et placer au congélateur 2 à 3 heures.
La crème de carottes
Couper les carottes en petits dés et faites les légèrement revenir dans une casserole. Ajouter le cumin. Recouvrir à peine de bouillon et cuire à feu doux pendant 30mn. Il vous restera du bouillon que vous pourrez utiliser lors du mixage. Les carottes doivent être bien cuites.
Mixer ensuite les carottes. Si la crème de carottes est trop épaisse rajouter un peu de bouillon pour la détendre. Réserver au frais.
La brunoise de carottes
Tailler les trois variétés de carottes en brunoise (en petits cubes).
Faire revenir dans du beurre et un peu de sucre chacune des variétés à part dans une casserole, bien surveiller les carottes doivent rester croquantes. Laisser refroidir les trois variétés de carottes à part.
Conseil de Christophe. Ne mélanger la brunoise qu'au moment de servir en effet, les carottes violettes ont tendance à déteindre sur les autres carottes.
Dressage
Dresser la crème de carotte au fond d'une assiette creuse, Démouler la bavarois encore gelé et placer le au centre de l'assiette. Laisser décongeler au moins pendant 20mn à température ambiante.
Juste avant de servir, dresser au centre du bavarois la brunoise de carottes mélangées.
Décorer avec une lamelle de carotte séchée et un peu de persil.
La petite histoire de la carotte
Apparu dans la langue française en 1564, le terme « carotte » vient du latin carota qui fut emprunté au grec karôton. Le terme « ombellifères » désignait jusqu’à tout récemment la famille dont fait partie la carotte. Il vient du latin umbella (parasol) et ferre (porter), en référence à la forme des fleurs qui ressemblent à de petits parapluies. La nouvelle appellation pour cette famille est aujourd’hui « apiacées ».
Étant donné son importance actuelle dans l’alimentation occidentale, on a du mal à s'imaginer que, jusqu'à récemment, la carotte n'était consommée que de façon marginale. Les anciens Grecs la mentionnaient dans leurs ouvrages. Mais, comme sa forme primitive était plutôt amère et fibreuse, on s'est surtout intéressé à ses nombreuses propriétés médicinales.
La plante aurait été découverte il y a 5 000 ans dans ce qui est aujourd'hui l'Afghanistan. Les colonies sauvages, à racine rouge ou marron, y abondent encore. Commence alors un long périple à travers les siècles qui amènera la carotte, au gré des explorations humaines, au Moyen-Orient, en Asie, en Afrique, ainsi qu’en Europe où on la cultive dès le XVIIIe siècle. À cette époque, on connaît des variétés à chair ou à peau blanche, jaune, rouge, verte, marron et noire, mais pas de carottes orange.
En fait, la carotte orange est le produit d'une intervention humaine. Ce sont des Hollandais qui, désireux de montrer leur fidélité à la Maison d'Orange, une principauté protestante de France, croiseront au XVIe siècle des variétés à chair rouge et à chair blanche et finiront par obtenir une racine d'un bel orange lumineux.
Cette nouvelle venue ne tardera pas à supplanter toutes les autres. Les sélectionneurs se concentreront exclusivement sur elle pour créer les nombreuses variétés modernes, à racine ronde ou conique, et plus ou moins large et longue selon les usages qu’on veut en faire.
C’est toutefois du côté des jardiniers amateurs et de quelques producteurs spécialisés qu’on trouve le plus large assortiment de couleurs. Il s’agit de variétés anciennes, dont la saveur est parfois exceptionnelle, sucrées à souhait avec, à l’occasion, une pointe d’amertume.
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